La campiña jerezana cuenta con una extensa producción de vinos que son reconocidos mundialmente y que se exportan a infinidad de países. Aunque la denominación de origen “Jerez-Xerès-Sherry” es relativamente reciente, ya en época de los romanos el zumo de las vides jerezanas llegaba a todos los rincones del Imperio. En el siglo X, en plena expansión de Al Andalus, el emir de la Cora de Sidueña, que incluía mas de setecientas pequeñas poblaciones, incluida Sherish, la actual Jerez, le otorgó como premio a una familia la producción exclusiva de vino. Así pues, no es de extrañar que las gentes de estas tierras conozcan perfectamente el plantado, tipología y recogida de la vid, así como todos los procesos de elaboración de los diversos tipos de caldos con los que conviven. Es sin duda una tradición milenaria que viene a renovarse día a día.
El mosto es el vino puro, también llamado “niño”. La recogida se realiza en el “envero” durante el mes de septiembre, cuando la uva alcanza el grado de madurez deseado. La variedad de uva es la “Palomino fino”. Tras la recepción se realiza el pesaje y se determina el nivel de azúcar. A continuación tras el estrujado, o rotura de parcial en la tolva, tiene lugar la fermentación. A partir de noviembre se cuenta ya con el mosto, que se degustará en el tabanco.
En la E.L.A. de Estella del Marqués, a pocos kilómetros del núcleo de la ciudad de Jerez, se encuentra la Viña de Nicolás, un pequeño terreno familiar que no supera las tres hectáreas, donde se origina un mosto artesano, que se sigue elaborando como antaño. Nicolás Brenes sembró esta viña en 1973 y comenzó a elaborar el mosto de manera casual, cuando al intentar vender la uva sin éxito decidió pisarla y servir su caldo a los trabajadores del campo. Por entonces, la casa donde se recogían los mozos de labranza era origen de tertulias y en dichos encuentros se compartían las anécdotas y modos de vida de los vecinos y vecinas de Estella.
Siguiendo con la tradición familiar, Cristóbal Brenes (hijo de Nicolás) y su mujer Pilar, regentan el tabanco que, todos los fines de semana servirá el mosto junto con rábanos, pescaito frito en adobo y sopa de tomates o espárragos, cocinados con mimo por Pilar. Al igual que hace muchísimos años los trabajadores del campo se reunían allí para comentar sus labores, intercambiar productos y degustar esos caldos desde noviembre hasta mayo, hoy en día son muchos los visitantes que completan su encuentro en el tradicional mercadillo de los domingos con la degustación del mosto en el tabanco.
De este modo, la fama del mosto Nicolás trasciende los límites de Estella y se convierte en la expresión vinícola del saber popular. Un producto que, junto a las maquinarias tradicionales, los procesos artesanales, los protagonistas, los lugares y las costumbres en torno a él, lo convierten en una actividad con identidad propia y tradicional de esta localidad y parte indiscutible del patrimonio inmaterial de Estella del Marqués, que hoy queremos reconocer.
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